Копченая колбаса из индейки

800 г ноги индейки

200 г хребтового сала

10 г нитритной соли

8 г поваренной соли

дробленый перец по вкусу

С ноги индейки снимается шкура, но не до конца. У основания вырезается основная кость с мясом.

Мясо рубим ножом, добавляем рубленое свиное сало, соль, специи. 20% фарша пропускается на мясорубке с решеткой 5 мм. Добавляем 100 мл ледяной воды, хорошо вымешиваем.

Фаршируется шкура, оставшаяся от разделки, колбаса плотно заматывается в стрейч-пленку и выдерживается в холодильнике сутки.

За 2 часа до термообработки достаем колбасу и прогреваем до комнатной температуры. Варим 3 часа при 75-80°С.

Остужаем, снимаем стрейч-пленку и коптим 2 часа при 80°С.