Осетрина в рассоле

50 г осетра (филе с кожей без хрящей)

50 мл соуса рассол

лимон

зелень

Для соуса:

мука

топленое масло

репчатый лук

корень петрушки и сельдерея

лавровый лист

черный перец горошком

соленые огурцы

сливочное масло

Для соуса рассол: муку смешать с топленым маслом и, непрерывно помешивая, прогреть до появления приятного аромата. Мучную пассеровку охладить, развести рыбным бульоном, добавить слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушку, сельдерей), соль и кипятить около часа. В конце кипячения добавить лавровый лист, перец горошком. Полученную основу для соуса процедить. К ней добавить процеженный огуречный рассол и очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные огурцы; соус прокипятить, добавить мелко шинкованную зелень петрушки и сливочное масло.

Филе осетра с кожей без хрящей нарезать на кусочки массой 10-15 г, припустить до готовности в бульоне с добавлением огуречного рассола и специй.

Рыбу переложить в кокильницу или на порционную сковороду, залить соусом рассол, оформить лимоном и зеленью.

Также можно приготовить морского окуня, палтуса, сазана, угря, налима, стерлядь.