Домашняя колбаса
У потребителя почти нет возможностей выяснить, за что же он платит деньги, покупая колбасу, и как-то на ее качество повлиять. Поэтому все больше и больше людей приходят к тому, чтобы делать колбасу самостоятельно. Переход от промышленного производства к кустарному пока не носит массового характера, но постепенно приобретает все больше и больше поклонников.
По большому счету, для производства колбасы в домашних условиях достаточно иметь череву для набивки и воронку. Производители кухонной техники не стоят на месте, и многие модели мясорубок начали укомплектовывать насадками для набивки колбас. Если раньше череву можно было заказать только через Интернет, то сейчас она становится все доступнее и на сегодняшний день присутствует на прилавках многих гипермаркетов. По мере роста популярности колбасного хобби производители стали предлагать все более широкий ассортимент бытовых коптилен. Колбаснику-любителю предоставляется возможность выбора от самых простых из них до цифровых с автоматической подачей коптильных брикетов. Появились в продаже готовые наборы специй, разнообразные оболочки, щепа разных пород деревьев (яблони, бука, дуба) для придания своеобразного вкуса копченостям. Даже информация о тонкостях производства колбасы стала доступна: если когда-то для обучения необходимо было личное присутствие, то теперь во всемирной сети есть возможность набираться знаний дистанционно. Многие производители и продавцы расходных материалов и комплектующих, а также и отдельные энтузиасты-колбасники делятся своими наработками и рецептами. Растет число магазинов, предлагающих продукцию фермерских хозяйств, в которых можно приобрести как качественное мясо, так и готовые колбасы. Тенденцию возврата к производству ограниченных партий колбас и мясных деликатесов поддерживают многие рестораны и кафе. В меню таких заведений входят оригинальные изделия по рецептам, разработанным шеф-поварами.
Колбас существует множество видов, по способу обработки их классифицируют как:
• вареные;
• фаршированные;
• варено-копченые;
• полукопченые;
• сырокопченые;
• сыровяленые;
• жареные / колбаски-гриль;
• ливерные;
• кровяные;
• зельцы.
В домашних условиях можно приготовить любой вид колбасы, но наибольшей популярностью за простоту и доступность пользуются жареные (печеные), варено-копченые колбасы и зельцы. О них мы и поговорим.
Что же необходимо знать тому, кто решил делать колбасу дома?
Прежде всего следует определиться с количеством колбасы, которое мы хотим получить. Так как приготовление колбасы - процесс достаточно трудоемкий, делать один килограмм не имеет смысла. Вспомним, что основным ингредиентом колбасы является мясо, и покупаем его столько, сколько планируем приготовить колбасы.
Мясо
Начинать надо с выбора мяса. В идеальном случае берем фермерское на рынке или в специализированном магазине. Мясо животных, откормленных традиционными методами, без применения стимуляторов роста и комбикормов, имеет вкус, совершенно отличный от полученного промышленным животноводством. Но можно подобрать мясо и в магазине; лучше брать охлажденное, а не замороженное. Если мы планируем приготовить колбасу из мяса, то лучше ее делать из свинины: говядина придает изделию жесткость. Конина и баранина шире используются в тех регионах, где это предписывается религиозными правилами. Реже для приготовления колбасы используют мясо домашней птицы: куры, индейки, гуся.
Сало
Для придания сочности колбасе в мясной фарш добавляется хребтовое сало, не менее 1 5%. Колбаса, не содержащая жира, менее вкусна. Это обусловлено тем, что в жире содержится много ароматических веществ и благодаря ему изделие приобретает более нежную консистенцию.
Соль
В процессе засаливания необходимо учитывать, что требуется время для того, чтобы соль проникла в продукт и начался процесс созревания фарша. Чем больше куски мяса, тем больше требуется времени для засаливания. Кроме того, важно соблюдать температурный режим с тем, чтобы мясо хорошо просолилось, но в нем не начались процессы гниения – оптимальная температура для созревания фарша от 0°С до +4°С. К обычной поваренной соли при приготовлении колбас, предназначенных для хранения, добавляется нитритная соль.
На протяжении веков для предотвращения развития опасных для здоровья человека микроорганизмов в колбасе использовалась селитра. Селитра - старое название солей азотной кислоты, то есть нитратов. Сейчас чаще всего применяют нитрит натрия, его формула - NaNO2, и в пищевой промышленности он используется как консервант Е250. Нитрит натрия является обязательной добавкой во все колбасные изделия потому, что при термообработке мясо приобретает серый цвет, а использование нитрита натрия позволяет сохранить естественную красновато-розовую мясную окраску. Кроме того, он проявляет антимикробное действие к микроорганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка, частично подавляет развитие токсигенных плесеней. Когда говорят о вреде этого консерванта для здоровья человека, то забывают упомянуть, что токсичное воздействие на организм наблюдается только при передозировке. Но ведь и обычную поваренную соль называют «белой смертью», однако мы не отказываемся от подсаливания пищи. Следует учесть, что для применения в пищу разрешена продажа нитрита натрия только в смеси с пищевой солью с содержанием нитрита около 0,6%. Эта смесь носит название «нитритной соли», ее рекомендуемая дозировка в домашней колбасе - 10 г на 1 кг мяса.
Для более полного распада нитрита натрия применяют пищевые кислоты (аскорбиновая, лимонная и т.п.) По ГОСТу содержание остаточного нитрита натрия в изделиях - не более 0,005%.
Фосфаты
Одна из проблем, порой возникающая даже у опытного колбасника – бульонные отеки, портящие внешний вид колбасы и ухудшающие ее вкусовые качества. Как бы он ни старался сделать правильный выбор исходного сырья - мяса, проследить его путь до момента покупки полностью невозможно. Исключение составляют только фермеры, которые сами откармливают скот и птицу. А на качество колбасы влияют в том числе такие показатели, как время, прошедшее от забоя до продажи, состояние животного в момент смерти - было ли оно истощено или здорово, в стрессе или в относительном покое. Вот тут на помощь приходят фосфаты - соединения, позволяющие сделать колбасу сочной. Кроме того, они защищают жиры от окисления, чем продлевают срок хранения. Именно их все чаще стали применять для получения стабильно хороших результатов при производстве домашней колбасы. Могут возразить: «Вот, химию уже и в домашнюю колбасу стали добавлять». Но фосфаты естественного происхождения присутствуют в парном мясе 3-4 часа после убоя. Затем они разрушаются в процессе созревания мяса. Если мясокомбинат работает на собственном сырье, возможно обеспечить быструю переработку туши и получать колбасу отличного качества за счет использования естественных свойств парного мяса - такие технологии есть. Но проще и дешевле использовать фосфаты, поэтому промышленные колбасы всегда имеют в своем составе эмульгаторы, антиокислители Е450, Е451, Е452 и пр. Производители ценят их за увеличение водосвязывающей способности мяса, что позволяет добиться выхода готовой продукции 125-135% от массы сырья. Вред, наносимый здоровью высокими дозами фосфатов - а они имеют свойство вымывать кальций из организма – никого не волнует. Но в незначительных дозах фосфаты допустимо применять в тех случаях, когда происхождение мяса для колбасы неизвестно, а результат хочется получать всегда хорошим: красивую колбасу без бульонных отеков.
Оболочки
Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки. Очищенные и промытые кишки свиней, овец и коров засаливают сухим посолом или в рассоле, перед применением их замачивают и промывают. На языке колбасников натуральные оболочки называются черевой. Диаметр естественных оболочек определяется тем, кишечник какого животного используется и какой его отдел. При набивке бараньей черевы получаются самые тонкие колбаски, свиной - средние и самые толстые - коровьей. Из нижней, более широкой части кишечника вырабатывают синюгу - оболочку для крупных колбас. Менее широко используются в качестве оболочки шкура животного или птицы, желудок, мочевой пузырь. Чаще всего в таких оболочках делают зельц – вареную колбасу из кусочков мяса, языка, печени и других субпродуктов. В настоящее время на рынке представлены искусственные оболочки, которые подразделяются на полимерные и из натуральных материалов (белковые, фиброзные, целлюлозные). Но домашние колбасники все же отдают предпочтение натуральным: они прочны, пластичны, съедобны.
Оборудование
Конечно, можно измельчить мясо и сало в фарш ножом и набить его в череву с помощью воронки, пропихивая фарш пальцем. Но гораздо проще и быстрее это сделать с помощью мясорубки. Для разных видов колбасы требуется разная степень измельчения мяса, поэтому в рецептуре обязательно указывается диаметр отверстий решетки мясорубки. Потом в него добавляются специи, фарш тщательно перемешивают и оставляют в холодильнике на созревание на один-два дня.
На мясорубку устанавливается специальная конусообразная насадка для набивки колбас, на ее наконечник надевается подготовленная черева. На конце кишку перевязывают узелком. Созревший фарш загружается в приемную воронку, мясорубка включается, фарш поступает в череву, и на стол кольцами начинает укладываться колбаса. Для формирования колбасок ее необходимо перекручивать через равные промежутки. Для разных видов колбас существуют различные виды вязки. В более продвинутом варианте для набивки используется колбасный шприц.
Термообработка
Начинающему колбаснику перед термообработкой (жарка, варка, копчение) рекомендуется произвести штриковку (накалывание набитой колбаски иголкой) во избежание прорыва оболочки во время нагрева. Если в составе фарша присутствует нитрит натрия, то изделие необходимо выдержать при комнатной температуре 2-3 часа до начала термообработки. Нагрев должен происходить постепенно, без резких скачков температуры. Готовой колбаса считается, когда температура в середине батона достигает 75-80°С - ее можно измерить специальным термометром.