Советы 

Свежие грибы желательно употребить в первые сутки после сбора, особенно если они были собраны в дождливую погоду.

Свежесобранные грибы следует тщательно промыть, вырезать поврежденные и червивые места и нарезать. Затем ополоснуть прохладной водой и откинуть на дуршлаг. После этого дважды обдать грибы кипятком и приступить к приготовлению блюда.

Свежие не сильно загрязненные грибы лучше очищать бумажной салфеткой.

Шампиньоны лучше не мыть с излишней тщательностью, потому что в поверхностном слое сосредоточен весь их вкус: лучше просто оботрите их.

Белые грибы солят и маринуют, из них готовят бульоны, соусы. При любом способе приготовления белый гриб не меняет цвет и аромат.

Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики лучше сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным.

Маслята, моховики, опята, шляпки подберезовиков и белых грибов идеально подходят для засолки и маринования.

Грузди и рыжики, в основном, солят; сыроежки жарят и солят; опята жарят, солят и маринуют.

Лисички, которые никогда не бывают червивыми, жарят, солят и маринуют.

У маслят удаляют нижнюю загрязненную часть ножки и кожицу со шляпки.

Шляпки сморчков замачивают на 1 час в холодной воде, тщательно промывают в двух-трех водах, варят в подсоленной воде 10-15 минут (отвар в пищу не употребляют) и затем жарят.

Очищенные ножки подосиновиков варят, не разрезая, иначе при варке они потемнеют.

Чтобы очищенные грибы не темнели, нужно опустить их в холодную, слегка подсоленную воду. Или добавить в воду немного лимонной кислоты.

Чтобы блюда из грибов не потеряли свой вкус и аромат, их нельзя готовить на слишком сильном или слишком медленном огне. Если вы отвариваете грибы, нужно установить температуру нагрева с таким расчетом, чтобы отвар слегка кипел.

Блюда из грибов не рекомендуют готовить в больших количествах и оставлять на последующие дни. При повторном разогреве в них могут образоваться ядовитые соединения, которые вызывают тяжелые пищевые отравления. Исключение - грибной суп: он становится вкуснее на следующий день после приготовления.

Если вымачивать сушеные грибы несколько часов в подсоленном молоке, то они станут совсем как свежие. Сушеные крупные грибы сначала положите в суп целиком, а когда они сварятся - достаньте, нарежьте и снова верните в суп.

Грибы, как рыба, требуют больше соли, чем другие продукты. Но солить нужно аккуратно, пересол испортит блюдо. Пересоленные грибы можно исправить, добавив муку (например, в грибные соусы для загустения), картофельное пюре (если готовите гарнир), рис, сметану, лук или дополнительное количество грибов.

Прежде чем тушить грибы в молоке, отварите их в течение 1-2 минут.

Обжаривать грибы нужно сначала на сильном огне до подрумянивания, затем можно огонь убавить. Так грибы не станут осклизлыми.

Жарить разные грибы лучше не по отдельности, а вместе - так получается вкуснее.

Для сохранения аромата в грибные блюда не следует класть слишком много ярких специй. Наилучшими специями для заправки грибных блюд традиционно считают лук, петрушку, чеснок и укроп. С грибными блюдами хорошо сочетается мускатный орех.

Если в рецептуре блюда из грибов присутствует уксус, то лучше взять какой либо кислый сок (лимонный, яблочный и т.п.).

Каждый вид грибов солят отдельно. Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать (в обоих случаях они темнеют).

При засолке грибов используйте корень и листья хрена - они препятствуют закисанию. Для аромата добавьте веточки черной смородины, а чтобы грибы были хрустящими - листья вишни и дуба.

Заплесневевшие грибы тщательно перебирают, промывают холодной, слегка подсоленной водой и заливают свежим, более крепким маринадом или рассолом. Деревянный кружок или гнет промывают, ошпаривают кипятком и меняют ткань. Делают это периодически, не реже одного раза в две недели.