Мороженое

Ирина Чадеева,

кулинарный автор

История советского мороженого началась еще в 30-х годах. Тогда целая группа пищевых технологов отправилась в Америку изучать новые технологии производства мороженого. Опыт в сочетании с мастерством дал отличный результат, был выпущен ГОСТ на мороженое, и производство было поставлено на поток.

К сожалению, скоро начались проблемы. Дело в том, что молочные продукты, которые использовались для производства, имели маленький срок хранения. ГОСТ предписывал готовить нужный сорт мороженого из четко определенных ингредиентов, но что делать, если молоко привезли другой жирности, а сливки вообще не доставили? Ждать, пока все ингредиенты соберутся вместе, невозможно. И тогда технологи отказались от ГОСТов и выпустили ТУ - технические условия. Они четко определяли качество мороженого - его жирность, само (сухой обезжиренный молочный остаток), наличие добавок. Но из чего делать мороженое, конкретно не оговаривалось. Таким образом, на одном предприятии могли делать сливочное мороженое из масла и сгущенки, а на другом - из сливок и молока. Оно получалось одинаковым по жирности, но, к сожалению, разным по вкусу.

Большинством очень ценилось московское мороженое, оно, конечно же, готовилось из лучших ингредиентов, а фризеры - машины для взбивания и охлаждения мороженого - были самыми современными, и мороженое получалось нежным и гладким. Я же больше всего любила южное мороженое (в каком-нибудь кафе в Туапсе или Евпатории), нежное, нежирное, с маленькими льдинками, которые хрустели на зубах. Сейчас я понимаю, что такие льдинки - это брак, связанный с некачественным взбиванием смеси, а мороженое было самым обычным, молочным, наиболее дешевым, но тем не менее люблю такое мороженое до сих пор.

В целом мороженое было доступным и популярным продуктом: брикет молочного стоил 10 копеек, а полкило сливочного - 48 копеек; я даже помню торты из мороженого с масляными розочками в обычных «тортовых» коробках. Возможно, именно поэтому домашнее мороженое было не слишком распространено. У моей бабушки была «Книга о вкусной и здоровой пище», и в каждый приезд я обязательно ее изучала. Мне ужасно хотелось иметь настоящую мороженицу, удивительный прибор, который превращает в мороженое почти что угодно. Теперь мороженица у меня есть, но также я знаю, что при приготовлении мороженого без нее вполне можно обойтись.

В чем же секрет хорошего мороженого? Чтобы оно было нежным и гладким, смесь надо тщательно взбивать и перемешивать, одновременно ее охлаждая. В итоге на выходе получится густая, но текучая масса («мягкое» мороженое), которую уже можно разлить по стаканчикам или формам и заморозить (такая процедура называется «закалкой»).

Кроме того, существуют вещества, которые предотвращают образование кристаллов и делают смесь более однородной. Они называются загустителями: это, например, агар-агар, яичные желтки, желатин и обычный крахмал (самый простой домашний вариант). При добавлении в мороженое любого из этих ингредиентов оно не только лучше взбивается и более равномерно замораживается, но и при таянии не растекается в лужу, а превращается в густой сироп. Вы можете сами выбрать вид загустителя - на 1 кг смеси для мороженого в среднем понадобится 20 г кукурузного или 10 г картофельного крахмала, или 6 г желатина, или 3 г агар-агара.

При приготовлении фруктового мороженого часто используют также лимонную кислоту, мед и глюкозный сироп - все эти вещества тормозят образование кристаллов, а глюкозный сироп еще и понижает температуру замерзания. В итоге можно сказать что мороженое - это сироп (фруктовый или молочный), который взбили и заморозили. Часто в молочный сироп добавляют сливки, и получается пломбир (мороженое с жирностью выше 12%), а во фруктовое мороженое - ягодное пюре. Я приведу здесь несколько рецептов, которые по вкусу очень похожи на «то самое» мороженое - молочное, плодово-ягодное и пломбир. В советском мороженом жестко регламентировался СОМО, сухой обезжиренный молочный остаток, который влиял на густоту и насыщенность вкуса. Поэтому в большинстве рецептур обязательно используется, помимо свежего, сухое молоко.

Если у вас нет мороженицы, не отказывайтесь от этих рецептов! Замораживайте смесь в морозилке в пластиковом контейнере и каждые полчаса хорошо перемешивайте вилкой или блендером. Мороженое получится чуть грубее, чем покупное, но уж точно будет более вкусным и натуральным!