СТУДЕНЬ МЯСНОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 вариант:

360 г свинины (котлетного мяса)

400 г свиных ног

40 г репчатого лука

40 г моркови

по 30 г корня петрушки и сельдерея

зубчик чеснока

лавровый лист

соль, перец по вкусу

зелень

2 вариант:

900 г говядины (мякоть шеи, голяшек, пашины)

12 г желатина

остальные продукты - по 1 варианту

3 вариант:

1,5 кг потрохов птицы (кроме жира и печени)

15 г желатина

остальные продукты - по 1 варианту

Студень отварить из одного вида мяса (говядины, свинины, баранины, птицы) или из смеси говядины и свинины, свинины и птицы. Для варки студней использовать котлетное мясо, ноги, головы, хвосты, губы, уши, потроха птицы (головы, шеи, ноги, крылья, желудки).

Подготовленные мясные продукты на костях сложить в посуду, залить холодной водой (1,5 л на 1 кг мяса) и отварить при тихом кипении от 3 до 5 часов. Пену и жир с поверхности жидкости удалить. В середине варки в бульон положить подпеченные лук, морковь, петрушку, сельдерей, пряно-ароматическую зелень, специи. Признаки готовности студня: легкое отделение мяса от костей, размягчение хрящей.

Готовое мясо достать из бульона, в теплом состоянии отделить кости, мясо измельчить ножом или в мясорубке с крупной решеткой.

В бульон положить разбухший в воде желатин, после его растворения добавить мелко рубленный чеснок, соль, настоять 10-15 минут, процедить, соединить с измельченным мясом, прокипятить 20 минут и разлить в чистые сухие формы так, чтобы мясо и бульон распределялись в формах равномерно. Студень в формах охладить до комнатной температуры, после чего перенести в холодильник на несколько часов. Застывший студень разложить металлической лопаточкой - примерно по 150 г на порцию. В качестве гарнира к студню подать соленые и маринованные огурцы, соленые и маринованные помидоры и другие овощи. Отдельно подать хрен, горчицу, ароматизированный уксус.